Del campo al estante (de la granja a la mesa y / o de la granja al tenedor), de la raíz a la flor (de la raíz a la flor), de la nariz o del pico a la cola (de la nariz a la cola ) sea cual sea la filosofía que sigas… No tires nada (o al menos antes de asegurarte de que no se pueda comer).
COMER DE RAÍZ A FLOR y DE NARIZ A COLA
dos filosofías gastronómicas unidas
con el mismo propósito común,
reducir el desperdicio de alimentos. #Desechos alimentarios
Del campo al estante (de la granja a la mesa y / o de la granja al tenedor), de la raíz a la flor (de la raíz a la flor), de la nariz o del pico a la cola (de la nariz a la cola ) sea cual sea la filosofía que sigas… No tires nada (o al menos antes de asegurarte de que no se pueda comer).
Según una encuesta mundial de WWF (2018), 1/3 de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde (en algún lugar) o se desperdicia (general e indefinidamente). El porcentaje que se composta es insignificante en relación a la demanda global (Lamentablemente, la demanda no es necesariamente consumo global).
Creo que si en cada casa hay incluso una persona que se cocina dos comidas al día (mañana y tarde), a su alrededor hay tantas otras que cocinan o procesan alimentos sin haber calculado un plan de desastre en caso de que no se consuman.
Para el cambio necesario en la gestión metódica de los alimentos, los cocineros profesionales son las personas que cambiarán el curso del desastre. Con los conocimientos técnicos de los que disponen, así como con el equipo adecuado, pueden adaptar las recetas según los materiales a su disposición. Porque los cocineros profesionales son los que saben gestionar adecuadamente los ingredientes y quienes, por su puesto, pueden formar a su equipo.
El pensamiento básico
Para reducir el desperdicio, pueden pedir menos y usar más sin “escapar” de su estilo o forma de pensar original. ¿O pueden romper con su estilo original? Después de todo, incluso la comprensión y la empatía son algunas de las posibles fuentes de inspiración para la innovación.
¡Sí! Incluso hoy en día, un cocinero profesional puede innovar reduciendo el desperdicio de alimentos. Porque la comida es un concepto complejo y multidimensional, con muchos y esenciales parámetros y diferentes filosofías en torno a él (Traitler et. Al, 2018). No es solo moda, no es solo apariencia.
Desde la necesidad primordial de búsqueda de alimentos que cubría la sensación de hambre y la evolución ininterrumpida de la especie humana hasta nuestros días, las tácticas de comer y cocinar han cambiado drásticamente.
Gestión de residuos en programas de TV de cocina
A través de programas de televisión, vimos las habilidades culinarias de chefs famosos como Fanny Cradock, Julia Child y Jamie Oliver. Pero a medida que Internet crece, aparecen chefs menos conocidos en los canales de YouTube que continúan compartiendo sus recetas y estilo de cocina (Shane Jordan, 2018).
En los días de la pandemia, los del cierre del COVID-19, incluso los cocineros en ciernes, a través de Instagram stories o Facebook Live, ganaron seguidores fanáticos con los que compartieron recetas de cocina.
Preguntas sin respuesta de carácter ético
Pero, ¿cuál es su estilo culinario? ¿La comida reconfortante? ¿Comida de la calle? ¿Un poco de todo? ¿Y qué quieren lograr? ¿Formar a los oyentes en la cocina? ¿Para cubrir su ego? ¿Colocar productos con fines publicitarios?
¿Alguien mencionó el daño causado al medio ambiente por la creciente basura? ¿Cómo gestionar adecuadamente los alimentos o las ideas para reducir lo que se descarta? ¿Cuántos han explicado cómo hacer un caldo con restos de raíces y huesos?
Cocina sostenible – Cocina sostenible (arte)
Por lo general, vemos girar un pez, pero rara vez (casi nunca) aprendemos dónde termina la «basura». Si se tiran directamente a la basura o si se hacen sopa de pescado.
Cocinar no es un espectáculo glamoroso. Es mucho más que preparar una comida, cocinarla y exhibirla en un plato para que todos la admiren. También es “de donde compraste la comida” pero también “lo que pasó con las sobras que sobraron durante la preparación de la comida pero también después de que se presentó. (Shane Jordan, 2018).
En los últimos años, con el rápido desarrollo de las redes sociales, los consumidores están informados de inmediato sobre los problemas ambientales y se vuelven más conscientes. Al mismo tiempo, las empresas alimentarias han identificado su interés en la etiqueta “respetuoso con el medio ambiente”, al darse cuenta de que la ética es tan importante como las ganancias (Yahua et. Al, 2016).
Con respecto a los chefs profesionales más famosos, los líderes que influyen en una gran audiencia culinaria, la mención de temas de sostenibilidad y economía verde, así como la aplicación de principios básicos de reducción del desperdicio de alimentos, ahora es imperativa (no opcional) y ¡sí! podrá provocar un cambio positivo.
La ética es tan importante como las ganancias
El razonamiento, después de todo, es simple pero esencial y efectivo. Una vez que haya sido podado, desarraigado, sacrificado, pescado o cazado, que se utilice al 100% o al menos proporcione toda la información útil que pueda ofrecer, ya sea para reducir el hambre, la simple nutrición o el disfrute.
8 pasos para reducir el desperdicio de alimentos #FODWASTE
Charles X Michel https://charlesxmichel.com/, uno de los profesores de cocina más famosos, formador de alimentos y creador de ideas innovadoras mostró 8 formas de reducir el desperdicio en IGTV.
Compre menos, con prudencia.
Comprado a proveedores locales. Suele evitar la posible pérdida de alimentos durante la cadena de suministro.
Preferimos frutas y verduras malas
Hacer un plan. Volver a poner la economía doméstica en su vida (la que los mayores solían aprender en la escuela primaria)
Estudia tu comida. Sea creativo y use verduras enteras. Incluso sus partes olvidadas que tirarías. De raíz a flor (de raíz a flor)
Ignorancia y semi-aprendizaje. Malo no significa que sean inmunes. Piense más allá de lo que dice la receta.
Olvídese del desperdicio. Congélalo, haz el caldo, agrégalo a sopas, pasteles y si no sabes qué más hacer asegúrate de que esté compostado. Si ha pasado su fecha de caducidad, pruébelo antes de tirarlo. Lo más probable es que siga siendo un alimento seguro.
Organiza tu nevera. Maneja los restos de comida y mézclalos con otros.
Conéctese con el conocimiento de los antiguos y sus instintos. ¡La comida es sagrada!
Mira el video completo aquí:
https://www.instagram.com/tv/CAGWOgIJbCd/?igshid=1uo8qa5mgokv5
RAÍZ A FLOR – desperdicio de alimentos
La definición de RAÍZ A FLOR se refiere al consumo de toda la planta en lugar de tirar las hojas.
Es una frase acuñada por un mayorista llamado Vernon Mascarenhas, que trabaja para una empresa de catering. Se han necesitado décadas para animar a los productores y chefs a desarrollar una visión holística de los ingredientes, utilizando partes de la planta que a menudo terminan en la papelera sin pensarlo dos veces.
“La mayoría de las plantas son comestibles. Lo que estamos acostumbrados a hacer es tomar su término medio y tirar el resto, dice Mascarenhas. “Por ejemplo, las flores de pepino se usan como guarnición, son muy bonitas. Los descubrí por primera vez en nuestro invernadero cuando noté que el agricultor simplemente recoge estas pequeñas flores de pepino y las tira al suelo como basura.
“Inmediatamente comencé a ponerlos en paquetes especiales y el primer restaurante que los recibió fue Nobu en Park Lane; se han lanzado desde entonces. “Ahora, algunos agricultores cultivan pepinos solo para obtener sus flores”, le dijo al Telegraph.
DE PUNTA A PUNTA – desperdicio de alimentos
“Si comes lácteos, pescado y / o carne, elige la mejor calidad y reduce el consumo. Organice una comida esencialmente agradable una vez a la semana, eligiendo y apoyando a los productores de agricultura orgánica, regenerativa y economía circular ”, continúa Charles Michel, dando un paso sustancial a la filosofía NOSE-TO-TAIL.
Fergus Henderson (1995) causó sensación en el panorama gastronómico mundial cuando abrió el restaurante St. John en Londres. Con una marca registrada de un cerdo entero, al menos, la cocción de la carne es inmediatamente evidente. Sus platos van mucho más allá de la ración típica de un restaurante. Además de cortes, filetes y costillas de primera clase, Fergus Henderson creó platos emocionantes, utilizando las (hasta hace poco) «segundas» partes del animal como entrañas, mentes, intestinos, etc., todo deliciosamente cocinado y elaborado servido. En 1999 se publicó la primera edición del libro “Comer de la nariz a la cola: una especie de cocina británica”.
Desde entonces, la frase NOSE-to-TAIL, escuchada por los chefs, define toda una filosofía de cocina que incluye utilizar cada parte de un animal para que no se pierda nada, minimizando así el desperdicio.
Nuestros antepasados nunca desperdiciaron tanto como nosotros y ninguna parte del animal se consideró más importante que la otra, usaron el animal completo (incluso el salvaje) ignorando el término “Nariz a cola”. Después de todo, la gente empezó a criar sabiendo lo que come el animal y no dudó en utilizarlo.
«Si gestiona correctamente la cantidad de residuos de cocina, reducirá automáticamente los costes de forma significativa. ¿Qué restaurante no quiere triunfar?»
comenta el chef de Winnow y la gestión de residuos, Hugh Fearnley-Whittingstall. Winnow ganó el primer premio en la categoría de gestión de residuos de los premios Guardian Sustainable Business Awards. 2016
bibliografía
Tom Moggach Una guía del chef desde la raíz hasta la cocción de flores, de 2018 [En línea] https://www.newcoventgardenmarket.com/blog/chef-guide-root-to-flwer-cooking
Tom Moggach, El jardinero de cocinas urbanas: Cultivar y cocinar en la ciudad, 2012, pág. 27-28.
NOSOTROS. Departamento de Agricultura. ¿Cuánto desperdicio de alimentos hay en los Estados Unidos? Preguntas frecuentes sobre desperdicios de alimentos, Alimentos y nutrición, [EN LÍNEA] https://www.usda.gov/foodwaste/faqs
Shane Jordan, IMPAKTER, gato. Food Scape, Style – ¿Los chefs están haciendo lo suficiente para reducir el desperdicio de alimentos ?, 5 Δεκεμβρίου 2018 [EN LÍNEA] https://impakter.com/chefs-reduce-food-waste/
ResearchGate.Net, Wan Kalthom Yahya, Nor Hashima Hashim, Noor Dalila Musa, Comprensión del comportamiento del consumidor respetuoso con el medio ambiente. 2016 [PDF]
https://www.researchgate.net/publication/305726947_Understanding_Environmentally_Friendly_Consumer_Behavior
Helena Horton, Telegraph.Co.Uk. Noticias. Comer de raíz a flor será la tendencia alimentaria de 2019, dicen los expertos. 2019 [EN LÍNEA] https://www.telegraph.co.uk/news/2019/01/08/root-flower-eating-food-trend-2019-experts-say/
Charlotte Gill. 2012. Comer tierra: bosques profundos, gran madera y vida con la tribu plantadora de árboles
Helmut Traitler, Michel Dubois, Keith Heikes, Vincent Petiard, David Zilberman. 2018. Pg. 156 Megatendencias en la alimentación y la agricultura: tecnología, uso del agua y Nutrición.
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